Tuesday, September 21, 2021

炒肝

【炒肝】

2017年七月,我一個人在中國北京出差,正好有空,傍晚走路到了距離「建國門外」不遠的「慶豐包子舖」分店,我想去嘗一嘗什麼是北京「地道」小吃:「炒肝」。


我之所以會聽過「炒肝」,正是因為「主席」。

幾年前,「主席」到了北京西城區的「月壇北街、慶豐包子舖」吃了「包子、炒肝、芥菜」,建立了「親民」形象,「跟庶民一起排隊吃包子」,「只花了21元(人民幣)」,意思就是,包子、「炒肝」就是北京民眾的常吃的「庶民美食」。

就如同台灣版的「一碗滷肉飯,一瓶礦泉水」,一樣的「庶民」。

我對北京都已經如此熟悉了,我幾乎可以閉著眼睛,就知道如何在北京市區,只靠搭乘地鐵,任意從甲地到乙地。自詡為「北京通」的我,如果沒有吃過「炒肝」,豈不是砸了我的招牌?無論如何,這次我總得要試試。

出發之前,我就預先蒐集資訊,到底什麼是「炒肝」。維基百科上面有幾種說法,我認為應該是源自於滿族人,「豬雜碎(內臟、下水)」的一種吃法,所衍生出來的。

到了現場,我點了幾兩、不同口味的包子,跟一份「炒肝」。

包子的口味跟數量,我有點忘記了,不過有趣的是,在傳統的北京餐廳,想要點包子、水餃,單位都是「重量」:「幾兩」。在台灣,我們都是算「幾個」。我這個外地人不習慣,點菜之前,都必須多問一問,「一兩」是幾個。每個餐廳因為包子、水餃大小不同,重量「一兩」的個數,有可能是二、三、四,不一定。

用重量為單位,其實很合理,因為重量一樣,大致上代表著材料的總重是一樣的,這樣就不會因為大顆、小顆,而變得份量差異很大。

包子常吃。我眼中的主角,當然只有「炒肝」。

當我看到的時候,眼前這碗「炒肝」的份量,比我預期的還要小,大約就是吃飯的飯碗大小的碗,但是裝到滿滿的、跟碗的邊緣齊平。

炒肝是深色、液體狀的。猛然一看,跟台灣的「勾芡肉羹的湯」很像,當然沒有肉羹,而是豬內臟的碎片。

北京人的吃法,應該是要整碗「炒肝」捧起來,直接用嘴巴接在碗的邊緣,用喝的。或者是拿起包子,沾著「炒肝」吃包子。並不需要湯匙。

我不太習慣。我觀察四周,的確有民眾就是這麼吃的。還好不是尖峰時間,客人不多,我最後還是跟店家要了湯匙,我像在台灣吃肉羹的吃法一樣,我用湯匙一口一口舀著喝。

「炒肝」吃起來,比我預期的要更鹹一點,應該也加了很多大蒜,卻沒有豬內臟的腥味。台灣吃豬內臟的習慣,通常是保留大塊大塊的,還看得出來是內臟的哪個部位。但是,北京的「炒肝」,基本上都是切碎的碎片,真的是方便直接用喝的。

我確定了維基百科的描述,「炒肝」真的不是用「炒」的,而是用水勾芡熬煮出來的;同時不只有「肝」,也包括其他內臟,例如「腸」。

我進去品嘗的那一天,運氣不太好,內部正好在整修,我移動換了好幾次桌子。我後來也忘記拍照錄影,我只在店門口拍攝了幾張照片。

我之所以會去「慶豐包子舖」,只是因為他們的分店很多,正好建國門外就有一家,當時我走路就到了。更「地道」的選擇,例如「天興居」,網路上很多人討論,我就沒有嘗試過了。

「炒肝」這類的「庶民小吃」,簡單的說,是「窮人的美食」,北京人「爺們」的習性,不會邀請客人、上賓,去吃這種東西。想要嘗試「炒肝」,可能真的要自己親自去走一走、找一找。

因為我沒有點「芥菜」,我的確沒有達到「21元主席套餐」的基本要求,我頂多只能成為「副主席」。

我完全不介意,大家未來要叫我「洪包子」、「洪維尼」或是「洪副主席」,我都沒問題的啦!



後註:台灣的習慣用詞「道地」,在中國各地,例如北京,人們都習慣說是「地道」。你說「道地」,他們反而聽不太懂的。

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